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Nutrição Inteligente
de Alberto Chang
em 13 Jul 2006
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Os ovos são fontes excelentes de proteína completa e lecitina. Devem ser cozidos na água, posto que perdem a lecitina quando fritos. Os queijos, mas, sobretudo o iogurte, contêm uma boa quantidade de proteínas pré-digeridas.
A quantidade de proteína depende de factores individuais; assim, uma mulher em gestação ou que amamenta um filho, um menino em fase de crescimento, um atleta ou um trabalhador manual, necessitarão de maior quantidade de proteínas que outros.
Procure variar de fontes proteicas a cada dia. O feijão contém grande quantidade de proteínas, porém são incompletas, falta-lhes os ácidos aminados tryptofan e fenylalanina, que podemos encontrar no arroz; e falta ao arroz os ácidos aminados lysina e isoleucina, os quais se encontram em boa quantidade no feijão, de maneira que ao serem consumidos juntos se completam.
Outro ponto relacionado ao consumo de proteínas é a maneira de combiná-las com outros alimentos. O sistema digestivo adopta sua secreção de acordo com as exigências de cada alimento. Os alimentos feculentos necessitam de uma secreção gástrica diferente da que possuem alimentos proteicos. A pepsina, a enzima que reduz as proteínas em seus elementos mais simples, necessita de um meio ácido para ser activa. Portanto, uma secreção gástrica ácida (ácido clorídrico) acompanha a ingestão de proteínas. Em troca, a ptialina ou amilase salivar, que se encarrega de decompor os almidones e polisacarideos em monosacarideos, necessitam de um meio alcalino. Então, o correcto para nosso organismo seria consumir as proteínas e os amiláceos em comidas separadas.
Os alimentos intervêm sobre nossa capacidade de atenção e memória. Existem numerosos estudos que põem em evidência a correlação que existe entre o melhoramento da atenção (e toda a performance mental) depois do consumo de proteínas e o surgimento de um estado sonolento após o consumo de glucideos. O mecanismo biológico é complexo, porém podemos simplificá-lo assim: as proteínas induzem a uma competência entre vários ácidos aminados neutros de cadeia larga como a leucina, valina tyrosina, fenillalanina e triptofa, acedendo a moléculas que serão transportadas ao cérebro através da barreira hemato-meníngea. Isto dá como resultado uma redução no fluxo intracerebral de tryptofano e por conseguinte, uma redução na síntese de serotonina, o neurotransmissor que regula o sono. Por outro lado, o consumo de glucídeos activa o sistema monoaminérgico e serotoninérgico através da insulina, a qual permite uma entrada massiva no tecido muscular de certos ácidos aminados neutros, porém pouco ou nada de tryptofano. Este fato faz com que o tryptofano aumente no plasma e passe a barreira encefálica para acrescentar o status de serotonina de quem é precursor.
Então, deveríamos comer proteínas no pequeno-almoço e no almoço. Pelo contrário, se comêssemos pão refinado com compotas doces e café, teríamos um estímulo energético por algumas horas para em seguida cair em um estado de sonolência.
Coma vegetais crus, sementes e grãos germinados
Pelo menos 50% de nossa dieta deveria conter saladas de folhas verdes. Os brócolos assim como a couve-flor e a couve-de-bruxelas só podem ser cozidos no vapor por apenas 2 minutos, ou do contrário, suas propriedades vitamínicas e os “fitoquímicos” se destroêm parcialmente. O cozimento destrói enzimas, ácidos gordurosos poli-saturados, uma parte de proteínas e o valor nutricional da maior parte dos alimentos. Por exemplo, a boa quantidade de vitamina E, proteínas e ácidos poli-saturados das oleagiosas como as amêndoas, avelãs e gergelim são totalmente destruídas a temperaturas acima dos 90º C.
Germinar grãos e sementes (trigo, soja, alfalafa, etc.) é a melhor forma de
potencializar a quantidade de suas vitaminas e minerais, assim como melhorar a qualidade de suas proteínas.
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