Miso - Oferta dos deuses

Para os japoneses o miso foi um presente que os deuses (mitologia) fizeram à humanidade para garantir a saúde, a longevidade e a felicidade do homem. Há já séculos que o miso tem sido o alimento básico da alimentação oriental e pouco a pouco tornou-se popular em todo o mundo.
Sua crescente popularidade deve-se a factos do final da Segunda Guerra Mundial, depois da explosão das bombas em Hiroshima e Nagasaki, onde num pequeno hospital rural e muito pobre, o único alimento com o que contava para atender os seus pacientes era o miso. Já era costume entre camponeses e lavradores levar sempre um pouco de miso como parte das suas merendas para manter a vitalidade.

As radiações sofridas nas pessoas deste hospital tiveram consequências mínimas graças ao miso. A partir daqui, então, vem-se a estudar e a reconhecer as grandes virtudes deste alimento prodigioso.

O miso em si é uma pasta, produto da fermentação de bagas de soja e sal, assim como também se pode elaborar acrescentando outros cereais como arroz, cevada ou trigo. Tem que se deixar fermentar durante um período de entre 3 meses a 2 ou 3 anos com o koji, uma mescla de trigo ou de arroz com o fermento k ji-kin hongo, o Aspergillus orizae. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou missoshiru, dissolvido em água quente, misturado com alguns vegetais e legumes.

O fermento do miso feito de forma artesanal e tradicional não pasteurizado contém enzimas vivas que favorecem a digestão e colonizam os intestinos repondo a flora intestinal. Proporciona um equilíbrio entre carbohidratos naturais, azeites essenciais, vitaminas, minerais e proteínas. A base da elaboração do miso é a soja que contém aproximadamente 34% de proteínas, outro tanto de carbohidratos e 18% de azeites de muito boa qualidade. A soja também é rica em lecitina, cálcio, fósforo, ferro e outros minerais.

Segundo pesquisas há determinados alimentos que quando fermentados são mais nutritivos do que na sua forma original. O miso é um deles, pois os carbohidratos da soja assimilam-se com dificuldade pelo organismo humano e, sua digestão é lenta e pesada, não obstante a mudança estrutural provocada pela fermentação torna possível que o corpo os aproveite sem dificuldade.
Convém lembrar que para que o miso contenha e conserve suas qualidades inatas tem que ser um miso fermentado de forma natural comprado em lojas naturais, herbanárias ou lojas especializadas. Paradoxalmente, a maioria dos misos comercializados no Japão, China e Oriente, assim como em lojas e restaurantes japoneses, chineses e orientais, têm a sabor a miso, mas são fermentados artificialmente, não ecológicos e entre os seus ingredientes contêm açúcares e uma grande variedade de químicos, conservantes e OMG. Este tipo de miso não é aconselhável para consumo.

O miso mais comum é o MUGI o miso de cevada, GEMAI o miso de arroz e o HATCHO o miso de soja e sal. Existem outros misos de fermentação mais breve que incluem o SHIRO miso branco e o AKA miso rojo. Estes últimos são uma delícia para preparar tanto, pratos de peixe como de verduras. Outra forma de miso é o NATTO miso, que é elaborado a partir de soja e gengibre. Utiliza-se ocasionalmente como condimento.

O MUGI miso é o mais usado na cozinha macrobiótica e utiliza-se em climas temperados e de quatro estações. Ao contrário o HATCHO miso é usado em climas mais frios posto que é um miso mais yang, mas não porque seja mais salgado (contrariamente é menos salgado que o miso de arroz), porém, ao ser fermentado durante mais de três anos sua natureza é mais yang.
Na cozinha podemos usar o miso em pratos de cereais, legumes, verduras, sopas, picles, condimentos, salsas e doces, como medicina. A forma clássica de usá-lo é na sopa que não somente cumpre uma função medicinal, como também, é uma deliciosa maneira de desfrutar de todas as suas propriedades.

Ao nível da nutrição humana, o miso é muito rico em triptofanos e manganésio, e possui um bom teor nutricional em outros nutrientes importantes.